落語「鯛」の舞台を行く 桂三枝(現桂文枝)自作の噺、「鯛」(たい)より
■六代 桂 文枝(かつら ぶんし);前名、桂三枝(1943年7月16日 - )は、日本の落語家、タレント、司会者。上方落語の名跡『桂文枝』の当代。本名∶河村(かわむら) 静也(しずや)。
吉本興業所属。社団法人上方落語協会第六代会長で、会長退任後は平会員だったが2020年6月に特別顧問に就任。
師匠は三代目桂小文枝→五代目桂文枝。一般的に上方落語の世界では、単に「六代目」と言えば専ら六代目笑福亭松鶴を指すため、「六代 桂 文枝」としている。
現在、同一司会者によるトーク番組の最長放送世界記録保持者(「新婚さんいらっしゃい!」についてギネス世界記録認定)として、記録更新中。
■生け簀(いけす);養殖に用いられる生け簀は、海水域では水深の浅い沿岸(海面生け簀、海上生け簀)、淡水域では湖沼・ため池等に設けられる。また、陸上に設ける生け簀(陸上生け簀)もある。
■真鯛(まだい);亜熱帯域をのぞく日本列島全域に生息する。釣り(延縄も)、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩。
タイの中のタイで古くから高級魚。タイは「目出度い」として祝儀にも使われる。
高級魚の代名詞ともいえそうなもので、「エビでタイを釣る」は卑小な物で高価なものを得るということわざ。刺身、塩焼き、煮つけなどにして非常に美味。
兵庫県明石の「明石鯛」、徳島県の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが有名。
近年養殖が盛んとなり、これが天然マダイの値段をも引き下げている。また南半球のニュージーランド、オーストラリアから近縁種を輸入している。
全長120cmに達する比較的大型の魚。釣りの対象としては大型の個体が好まれるが、食用として多く流通するのは30-70 cm程度である。体は側扁した楕円形で、顎が前方にわずかに突き出る。胸鰭は細長く、全長の半分近くに達する。背鰭は前に棘条12・後に軟条10、尻鰭も同様に棘条3・軟条8からなる。尾鰭は大きく二叉する。口の中には上顎に2対、下顎に3対の鋭い犬歯があり、その奥に2列の臼歯がある。
桜ダイ(春の鯛)
春に水揚げされるタイは"桜ダイ"と呼ばれ親しまれています。メスはピンク色で鮮やか、オスは養殖鯛のような黒っぽい色をしています。
春のタイは、オスとメスの色の違いがはっきりとしています。
春は産卵期にあたるのでお腹にメスは卵、オスは白子を持っています。
■舟盛り(ふなもり);魚介類を和船をかたどった器に盛りつけたもの。福井県の嶺北に位置する「三国(旧雄島村)」では、舟盛り発祥の地と語り継がれている地域もある。舟盛りは、生の魚介を使用する為、北前船が寄港する港町など新鮮な魚を獲ることができる沿岸地域でのみ食べられていたが、北前船の主導権を握っていた近江商人により内陸に広まったとも言われている。主に刺身類を盛り付けたものが一般的だが、現在では、蕎麦や天ぷら等の盛り付けにも使われるほか、居酒屋等では唐揚げなどを盛り付ける場合もある。
■三枚に下ろす(さんまいに おろす);魚を右身・左身・中骨の3枚に切り分けること。 魚の頭・内臓を除いてから、包丁を中骨にそって入れ、右身・左身を切り離します。 骨のない料理や、刺身にする場合などに三枚にします。片側に中骨が付いた状態を、二枚下ろしと言います。この中骨を取った状態を、三枚に下ろしたと言います。
■養殖(ようしょく);主に温暖な西日本の、波静かなリアス式海岸となった地域において、マダイの養殖が盛んに行われる。宇和海に面した愛媛県宇和島市とその周辺で盛んに営まれ、全国シェアの50%程度を占めている。他の産地は熊本県、三重県、長崎県、高知県、和歌山県などである。全国で6300トンが出荷されている。
■天然物(てんねんもの);天然物のマダイは養殖物にない鮮やかな体色と癖の少ない食味で重宝され、高値で取引きされる。一本釣り、延縄、定置網などで年間1万3000-1万6000トンほどが漁獲されている。
■明石の真鯛(あかしのまだい);鳴門骨 尻鰭の近くにある血管棘がラッキョウ形に膨らんだもの。急流の鳴門海峡を泳ぐために変形するのだとされる。徳島県瀬戸内海鳴門海峡や明石海峡付近などのマダイでしばしば見られる。そのぐらい渦が巻くような急流を泳ぐから、尾鰭の近くに膨らみが出来るし、肉質もしまって美味しくなる。
上が天然明石鯛、下が養殖鯛。 明石鯛に多く見られる中骨のコブ
生け簀から生きた鯛をあげその場で料理をしてくれるお店があります。養殖鯛であるなら理にかなっているのかもしれません。
しかし、天然鯛であれば、絞めたてよりも一定の時間、約10時間がたった物の方が美味いということが実験で実証できました。
■大将(たいしょう);軍の最高階級の大将をもじって、その店の一番偉い人を敬って呼ぶ称。
■板前(いたまえ);板前とは、料亭・割烹・小料理屋・各種和食専門店といった日本料理の店で調理作業に従事する職人を指す。和食の調理師・料理人と同義である。西洋料理のコックまたはフランス料理のシェフに相当する。まな板の前に立つ事がその語源とされる。 板前が働く調理場・厨房・カウンターは板場と呼ばれる。
■腹を上に向けて泳ぐ;体力が弱まって魚の腹の中に有る空気袋の調節力が無くなり、空気が多くなって、逆さまに泳ぐことになります。死んだ魚は腹が膨れて、水に入れても腹を上にして漂っています。
■釣った魚に餌はやらん;親しい間柄になったあとは、相手の機嫌をとる必要はないということ。 多く男女の仲についていう。
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